鉄製は重い。
常識を超える軽さが
熟練の技をつなぐ。

「もっと軽いフライパンはないやろか…」最近、店頭でこうした声を聞く機会が増えてきていると料理道具を扱う株式会社千田の取締役専務、千田佑典は語る。「お店で長年、フライパンを振ってきたのですが、最近は腱鞘炎になりそうな上に、肩も上がらなくて…」といった声も聞く。より重量のある中華鍋では、その傾向は顕著だ。関西において、従来は1.6mm厚の中華鍋が主流だったが、近年では1.2mｍ厚のものが徐々に普及しつつある。関東では、関西よりも以前から1.2mm厚が一般的となっている。おそらく、前述の理由で軽いフライパンや中華鍋を求める人々が増えたためだろう。千田はこうした料理人の声に応えるためにも、いまあるものよりも、もっと軽い、鉄のフライパンを作れないものか、と考えるようになった。

耐久性があり、かつ軽い鉄フライパンを探すが一向に見つからない。千田は思案する中でふと思いつく。「振る」調理器具といえば、中華鍋だ。以前から懇意にしていた山田工業所は中華鍋を中心に扱っているが、そこに鉄フライパンのアイデアはないだろうか。

彼らは鍋を数千回叩き、強度を高める“打ち出し”と呼ばれる技法で中華鍋を作っている会社だ。この打ち出しを使うことで、市場に流通するプレス加工産にはない強さと軽量さを併せ持つ鉄フライパンができるのではないか。

実際の使用感はどうか、1mmの打出しフライパンを手にしたフードスタイリストはあまりの軽さに驚いた。長年の調理経験の中で、さまざまな調理器具に触れてきた食の専門家からしても経験したことのない軽さだった。コンロに置き、火を付けると熱が数秒のうちに全体へと伝わっていったのも1mmの薄さが熱伝導に影響しているのだ。実際に食材を入れて振ってみると、思った以上に軽く、簡単に具材を炒めることができた。鉄フライパンに入れたキノコは強い熱によりごく短時間で、豊かな香りを放ち、きれいな焼色をつける。炒め物では、焦がさず、水分を出さず、火を通す火力の制御技術が求められる。厚さ1mmの鉄フライパンはまるで手の延長線上のような使い心地で、最適な加熱を実現するのだ。

そして“軽さ”は、手際にもつながる。厚さ1mmの鉄フライパンは慌ただしいランチタイムに軽々とコンロや調理台の上を移動し、提供時間の短縮につながる。洗う際も、軽くて扱いやすく、タワシで擦るだけで簡単に汚れを落とせる。一日中フライパンを扱う厨房では、軽さによりいろいろな負担が減る。プロたちから今後重宝される道具になるだろう。

食に関わる人々は、生涯をかけて自分の料理を突き詰めたいと考えている。それを可能にするのが厚さ1mmの鉄フライパンだ。年齢や性別に関係なく思うようにフライパンを扱い、自分の望む料理を表現することができる。現場の調理ニーズを捉えたこの道具は単に便利というだけではない。プロとしての誇りを守る道具なのかもしれない。