造り手の絶えた
天ぷら鍋を、再び。

天ぷらが繊細な料理になったのは明治以降のことらしい。かの徳川家康が天ぷらの食べ過ぎで亡くなったという逸話は有名だが、江戸時代の天ぷらといえば、ネタにたっぷりと衣をまとわせたずいぶん野暮ったい料理だったそうだ。油でガチガチに固まった衣は、割り醤油につけてもふやけることがなかったという。そんなふうに鈍重な揚げ物だった天ぷらが、なんとも軽やかな料理へと変身を遂げたものだ。「天女のごとき白衣に包まれ、和紙の上に踊る」と評した作家もいる。フランスの思想家ロラン・バルトは日本人がお金を出して天ぷらに求めているのは「揚げ方の清らかさ」であると書いた。

料理人は、全神経を研ぎ澄ませて天ぷら鍋と食材に対峙する。できるだけ衣を薄くし、できるだけ短時間の加熱で、繊細な素材の良さを残らず引き出すように心を砕く。身が柔らかな鱚（きす）なら、口に入れたときに衣と身がほろりと崩れる一体感を第一に考え、やや低めの温度で丁寧に蒸すように揚げる。色味も白く、美しく。これが肉厚の帆立貝なら、やや厚めの衣をつけてじっくりと揚げ、水分を適度に抜くことで貝の持つ甘みを凝縮させていく。かといって完全に火を通せば身は固くなる。中はちゃんとあたたかいが半分ナマというのが頃合いだ。

大阪・難波で100年以上続く老舗割烹、「ごんべ」の松田さんは言う。「根菜なんか、産地や季節によっても揚げ方が変わります。蓮根は基本的にじっくり火を通して、もちっとさせた方がうまいと思いますが、それが夏に出回る新物なら爽やかさを楽しむために、むしろ高めの温度でカリッと揚げた方がおいしい」。天ぷらという料理は常に、「素材との話し合い」なのだとか。「ただ食材に粉をつけて揚げるだけの料理ですが、火の通し加減を完全にコントロールすることでお客さまに感動してもらえる一品になるのです」。

天ぷらを一番美味しく揚げられる鍋が、このまま世の中から姿を消してしまえば、天ぷらを極めようと先人が研ぎ澄ませてきた高度な料理文化を、私たちは永遠に失ってしまう。その損失を防がなければ。道具屋筋商店街による砲金鍋復活プロジェクトが約3年前にはじまった。しかし、最初はなかなか製造を引き受けてくれる職人が見つからずに時間が過ぎた。砲金は仏具にも使われているため、まずは仏具製造が盛んな地域の職人にかけあってみたが、銅と錫の合成はできても、鍋の鋳型づくりなど、その後の加工がうまくいかない。一連の工程がすべて同じ工房でできないと、砲金鍋の製造は圧倒的に難しくなる。あちこち製造先を探しているうちに、かつて砲金鍋を造っていた工房とも巡り合ったが、そこにも当時の型は残されていない。10年も経つと技術は完全に失われるのだと思い知らされた。

そこで最終的には、はじめて砲金鍋を製造する意欲的な工房とタッグを組んでイチから開発を進めていくことを決断。技術の蓄積のない現場で製造するには、工程ごとに多くの試行錯誤が必要だった。鍋の形はどのくらいの大きさ、厚みが適切なのか。銅と錫をどのように流し込めば、成型がうまくいくのか。試してみなければわからない。おまけに鍋を磨く設備もないため、今回は研磨のための装置から開発することになった。また従来品は銅と錫の合成に鉛が使用されているようだが、今回は次世代に受け継ぐ鍋として環境にやさしい鉛フリーにこだわった。絆具プロジェクトの第4弾となる砲金鍋はこうした検討を経て、完成にこぎつけたのである。

仕上がってきた砲金鍋は、覆いを外してみると燦然と黄金に輝いており、見惚れるほど美しい。この鍋にきれいな油がたっぷりと注がれ、その中で心地よい音を立てながら季節の食材が香ばしく揚げられる様子は、考えただけで心が躍る。多くの料理人がこの鍋に心を奪われたのは、おそらく、優れた熱性能だけでもないはずだ。必死で磨き上げてきた技術を、ひと際美しいこの鍋で発揮するということ自体が、心を昂ぶらせるのだ。そして砲金鍋は、職人の心体の一部となって、旨い天ぷらを多くの客に供していく。10年前に造り手のいなくなってしまった伝統の鍋。私たちはそれを再び日本料理の世界に届けていくことを通して、先人たちが天ぷらに注いできた情熱や文化をもう一度見つめ直し、守っていきたい。