「感性を砥ぐ」という文化を
未来につなぐ。

まな板の上のさくに、曇りひとつない柳刃をあてがうと、約30cmもある刃渡り全体を使ってスーッと一気に、長く引く。切り終わりにトンという音がほとんど聞きとれないのは、包丁自体の重みにまかせ、料理人がほとんど力を入れていない証拠だ。そしてもう一度。深い呼吸と共に、同じ動作が繰り返される。体は置物のように一切動かず、ただ光る刃と腕だけが精密機械のように回転運動を続ける。大阪の繁華街、北新地で評判の日本料理店「うの和」を営む布谷さんの包丁使いは、カウンター越しに見惚れるほど美しい。

器に盛られた刺身の切断面を見てみると、きめの整った身が艶やかに光り、角はピンと立っている。さすがに一流の仕事だ。そして美しく切られた刺身は、旨い。常連のお客様の中には、この刺身を目当てにやって来る人も少なくないと言う。「生の魚を切っただけの刺身が、人を心から感動させる高度な料理に仕上がるのは、料理人の手際、そして包丁の切れ味によるところが大きいのです」と布谷さん。
大切なことは、素材にあらゆる負荷をかけず、細胞や繊維質を傷つけずにスパッと切断すること。素材を押しつぶし、組織を傷つければ身から水分が出て旨味が逃げ、同時に生臭さが香りを台無しにしてしまう。切れ味の落ちた包丁で刺身を引くのは、身を「ちぎっているようなもの」だとか。そのうえ荒い断面は醤油を余計に吸い、さらに味が損なわれるのだ。

そして切り方一つで味が変わるのは、生魚に限ったことではない。野菜も切断面が荒れるとそこから旨味が逃げ、水分が入って水っぽくなる。椀種なら切断面の荒れた食材には調味料が染み込みにくく、味が決まりにくい。だからこそ素材の持ち味を大切にする繊細な日本料理ではとくに、包丁を丁寧に研ぎ澄ませて扱うことが料理人の信条とされ、「研ぎの文化」が築き上げられてきた。そんな日本料理の本質をよく知る布谷さんは、若い頃から包丁研ぎに特別な天然砥石を使っている。

非常に稀有な性質を持つ亀岡産の天然砥石だが、先に触れたように現在の市場における流通量はごくわずかだ。たしかにコストを考えれば、一点ものの天然砥石は高くつく。現代において、多くの料理人が安価な人造砥石を選択するのも無理のないことかもしれない。しかし、自分の店に足を運んでくれたお客様を、いま出せる精一杯の料理でおもてなししようとギリギリの挑戦を続ける料理人は試行錯誤の結果、天然砥石を選んでいる。自分の手にしっくりと馴染む包丁を愛し、いつまでも扱い続けたいと考える料理人は、包丁１本ずつの性質に合わせて天然砥石を選び、細心の注意を払って丁寧に砥いでいる。
「このくらいでいい」と妥協をせず、さらなる高みを目指す職人たちにとって、天然砥石はいまも欠かせない道具なのだ。もしこのまま天然砥石が衰退し、造り手がいなくなってしまえば、単に一つの道具の歴史が途絶えるというだけでなく、繊細な日本料理の文化まで一緒に失われてしまうのではないだろうか。

亀岡市で天然砥石の生産者として１３０年近い歴史を持つ砥取家。その代表である土橋氏は老舗の４代目として生まれ、その一生を砥石に捧げてきた方で、６８歳を過ぎたいまでも険しい山を登り、採掘現場に入って天然砥石の採掘にあたっている。この地域で天然砥石を生産しているのは、いまや彼だけである。「天然砥石は人造ものと異なり、どんな刃物にも必ず合うというわけではありません。基本的には一つの刃物に対して相性の良いものを吟味して選ぶのが習わしです。また人造に比べて研磨力がやさしいため、砥ぎ手の技術や勘も重要になってきます。決して誰にでも扱いやすいわけではありませんが、その先に極めて奥の深い砥ぎの世界があることを多くの人に知ってもらえたら」と万感の想いを込めて語る。

先人たちは日本料理を突き詰めていく中で、研ぎの重要性に気づき、そこに極めて繊細かつ豊かな美意識を築き上げてきた。丁寧に刃物を砥ぐという行為を通じ、料理に向き合う自分の感性も研ぎ澄ませていくという日本の尊い文化を、この天然砥石と共に、次の人々にしっかりと受け継いでいかなければならない。